En esta época del año, el zapallo cabutia no sólo sigue en su mejor momento, también está en su mejor precio. Para saborearlo, esta semana Juan Braceli nos trae su receta de la carbonada.
La carbonada típica se cocina al horno en el propio zapallo.
La Fiesta de la Carbonada en Espartillar, partido de Saavedra.
La carbonada es un guiso tradicional del Cono Sur (con fuerte arraigo en Argentina, Uruguay y Chile) cuyo origen combina las influencias de la gastronomía campesina europea con los ingredientes nativos del continente americano, como es el riquísimo zapallo cabutia.
Prácticamente se da en toda la provincia de Buenos Aires, y aunque la cosecha finaliza a comienzos de junio, su cáscara dura e impermeable hacen que se conserve hasta entrada la primavera. Por eso, esta semana Juan Braceli (@juanbraceli) nos acerca su receta de la carbonada de su Menú bonaerense.
Algunos investigadores gastronómicos sostienen que los orígenes de la carbonada criolla se remontarían al estofado belga llamado carbonnade. Otros la consideran una variación de cualquier guiso de olla español al que se le han incorporado productos locales, como el zapallo, la papa, la batata, el choclo y los orejones o las frutas de estación.
Además, piensan que su nombre derivaría del resultado final de su particular forma de cocción, que en el pasado duraba hasta que todos los leños del fogón quedaban carbonizados, o bien porque se preparaba con carne cocida al carbón.
Sea como fuere, lo cierto es que hoy en día es uno de los platos más tradicionales de la Argentina, tanto es así que hasta aparece mencionado en el Martín Fierro de José Hernández.
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Como ha sucedido con cada una de las comidas que se han vuelto clásicos de la cocina criolla, cada región del país le imprimió su sello al incorporar algún que otro ingrediente característico del lugar. Comúnmente, la carbonada se solía preparar en una olla de barro o de hierro y en ciertos lugares solían servirla dentro de un gran zapallo ahuecado y cocido al horno.
En el territorio bonaerense, la Fiesta Provincial de la Carbonada se festeja todos los años el segundo fin de semana del mes de febrero en la localidad de Espartillar, que pertenece al partido de Saavedra. Horas antes del inicio de la fiesta, alrededor de diez cocineros se encargan de preparar la carbonada en dos ollas enormes, aunque la preparación comienza los días previos, cuando se reúnen para cortar las diferentes verduras y carnes que serán utilizadas.
La Fiesta de la Carbonada en Espartillar, partido de Saavedra.
Fuente: Agencia DIB
